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记忆丨打酥锅,老济南的年味

来源:济南明府城编辑:春江月明02-13 08:51 查看数0

酥菜是济南人十分钟爱的菜肴。在家中尚无冰箱的年代,为了便于存放,都是到了十冬腊月做一锅酥菜,一直吃到过年。于是,酥菜就成为过年的传统菜。济南人爱把做酥菜说成“打酥锅”,在人们心里,打酥锅是过年的一件大事儿。当雪花纷飞,春节将近的时候,各家正忙着打酥锅呢。

酥锅中以白菜、海带、藕、鸡、鱼、肉及炸豆腐为主料,配之以糖、醋、酱油、盐和葱姜、花椒大料,在炉火上炖至七八个小时,直到将各种食材炖得软烂酥香,所以叫酥菜。一锅成功的酥菜,其色香形味必须“鱼酥肉烂,酸咸甜香,形态晶莹,色似琥珀”。因各人的口味不同,各家的传承不同,对酥菜的理解不同,往往是各有各的高招,酥菜的内容也不尽相同,常常是一家一味。据说酥菜起源于我省淄博,流传至济南,经不断改进,成为济南饮食文化的一部份。老济南的汇泉楼、燕喜堂、聚丰德和便宜坊等鲁菜馆,都做酥菜,而且各具特色,都有各自的绝活。

我小时候,父母是极重视过年打酥锅的。每到腊月二十七八,就为此忙碌起来。因为白天上班,打酥锅只能在晚上。家里储存的大白菜是现成的,去除外层变干的老帮,扒下里面的菜叶(菜心留下拌凉菜),一片片洗净待用。发好的海带,仔细地洗净泥沙,一根根卷成卷儿。洁净的莲藕切成半寸厚的藕片。蒸过的豆腐用油炸至金黄色。五花肉和鸡肉切成大块,鲜活的鲫鱼洗净。用醋、酱油、料酒、盐和糖勾兑一盆调料汁,花椒、大料包成料包。这些准备工作必须精心去做,丝毫不能马虎。装锅时先在锅底放几根肘子骨,防止糊锅。整片的白菜,菜帮朝下沿锅边码放。酥锅不能加水,全靠调料和白菜渗出的汁水,才是原汁原味,所以要多放白菜。然后放入藕、海带、肉、鸡、炸豆腐和鱼,再放入葱姜、料包。这些顺序是不能乱的,藕放在下面,便于透气。海带和肉放在一起,才好吸油入味。鱼放在上面,刺酥透也不会被压碎。最后加入勾兑的调料,用白菜叶将各种食材包裹起来,盖锅压实,大火烧开,小火慢炖,在炉火上炖一宿。每逢打酥锅,父亲一夜都不能深睡,夜里多次起身,披着衣服照看炉子,听锅里的动静,生怕糊锅。折腾一宿,天亮时酥菜炖好了,趁热撒上香油,酥菜的香气立刻在满屋飘散开来。这时,父亲便逐样拨出一盘酥菜,倒上一杯小酒,品尝起一夜辛苦的成果,脸上流露着生活的满足感。

好的酥菜不仅要酥烂,还要酸甜咸适口,三种味道都要有,又不能相互抢味,尤其是不能太咸。酥锅打得成功,全家好像添了件喜事,父母都很高兴,觉得来年日子一定会顺顺当当。打好的酥锅,要一样样分放到盆里,用菜的汤汁浸泡,味道就会愈发的浓郁。过年待客,餐桌上总是少不了一盘酥菜,客人夸奖菜的味道纯正,父母就会特别欣慰。

在物资匮乏的年代,过年每人凭票供四两肉,鸡鱼更买不到了。到了年根儿,母亲难为“无米之炊”,正为无法打酥锅发愁,父亲托在食堂上班的朋友买到一只猪头,这下可以过个好年了!全家齐动手,刮猪毛劈猪头,洗白菜涮海带。那时,屋内没有再来水,要到院子里去洗,脸冻得通红,水冷得钻心,手冻得打颤。但心里还是美滋滋的,因为又能吃到盼了一年的酥菜了。那年,用猪头肉打的酥锅,吃得照样香美,酥菜的味道深深地留在记忆里。

家中有了酥菜的味道,才有年的味道。父母去世后,每到过年,我和妻子还是要忙着打酥锅,这可是家传的手艺。每逢此时,就记起同父母一起打酥锅的快乐情景,眼前便浮现父亲为做酥菜,彻夜难眠,品菜小酌的身影。如今,尽管在鲁菜馆品尝过各种口味的酥菜,仍觉得还是自家做的好吃,因为那酸甜适宜,清淡酥软的口感,是来自父母的传授,品尝酥菜,会想起父母的养育之恩。

每次做好酥菜,都要分送给家人品尝,不仅是分享酥菜的味道,更是为了分享家的味道,年的味道。当香喷喷、油亮亮的酥菜摆上餐桌时,就会想:呵,又要过年了!

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