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在济南过新年丨腊月二十八,帖窗花、把面发

来源:济南明府城编辑:02-14 09:22 查看数0

腊月二十八,距离年三十又近了一天。腊月二十八这天,老济南人就要贴窗花、准备年菜了。腊月二十六、腊月二十七准备了过年要吃的肉类,到了二十八这天,就该准备炸年货、打酥锅、炖猪头、炖咸菜了。

炸年货同蒸馍馍一样也是每家每户都要做的一件事情。济南人炸的年货主要是藕盒。北园的白莲藕是炸藕盒的最佳原料,炸出的藕盒色泽金黄外焦里嫩香酥可口,济南人最喜爱。除了炸藕盒之外还要炸绿豆丸子,炸麻叶,炸松肉,最后炸带鱼。炸完带鱼后将切成小块的豆腐放到油锅里吸收一下腥味。炸后的豆腐叫豆腐泡,日后炖菜时放上。

打酥锅在过去是比较普遍的节日美食。用大肘子骨垫底,上面放上藕、白菜、豆腐、海带、花生仁、炸过的带鱼等,荤素随意丰俭由已,还可根据喜好调整放入的酱油糖醋盐的比例调出不同口味。

过去济南过节家家都要炖一个大猪头,因为猪头最便宜。炖猪头肉最麻烦最辛苦的工作是用烧红的火勾子烙去未除净的猪毛。眼窝、耳朵及鼻子皱折处最难烙除,红红的火勾子烙在猪头上散发出一种令人窒息的焦化蛋白味,一不小心还会烫伤按猪头的另一只手。但炖熟的猪头肉那诱人的香味却是无法抗拒的,剔肉拌菜,肉汤可以卤面筋、豆腐。那些家里养着鸡的人家,则必定宰上两只鸡另炖一锅。

用五香疙瘩皮炖咸菜,是济南人老少咸宜的美味。将剁肉馅剩下的肉皮刮净,疙瘩皮、水萝贝以及炸藕盒时留出的藕头藕把儿切成小丁,煸炒后放入泡好的花生仁、黄豆及炖猪头留下的肉汤一起炖,炖咸菜时散发的香味能漂出好远。那时也有用泡好的青黄豆、花生仁和杏仁做的咸菜。这两种大众化的咸菜,既可佐餐也可当下酒小菜。

白天忙碌了一天,到了晚上仍不得闲。腊月二十八这天晚上,家家要糅好一大盆面盖上棉被发酵,以备明天——腊月二十九蒸馒头使用。

年三十或家里来了客人时,将炸货过一遍油,剜上一碗(老济南盛菜那时很少用盘子)疙瘩咸菜、各样酥菜一样来一碗,切个猪耳朵、切个口条,再切几个咸鸭蛋、拌上一盘白菜心、摆上几个大馍馍,满满一桌子菜足够让人大快朵颐了。

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