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寻访非遗 | 酿酒技艺仅限母女、婆媳之间的“秦家娘酒”

来源:济南明府城编辑:于悦04-18 09:30 查看数0

济南有200多项非遗项目,它们不只是一件静止的工艺品,更是传承几百年甚至上千年的匠心,蕴含着祖祖辈辈精妙的智慧,是世代相传的精神财富。即日起,小编将带领您寻访非遗传承人,揭开济南非遗文化的神秘面纱,展现那些匠心独运的文化传承。

酒在中国有着悠久的历史,在今年出炉的济南非遗名单中,也有一项目与酒有关,它不是市面上出售的名酒,却是藏身民间的、专门由家族女性酿制的娘酒。四代传承的秦家娘酒酿制过程十分讲究,只能在夏冬两季进行,清甜甘美的娘酒酿制中尽显家风传承。

一次要做一年的酒曲

每个夏天,刘芳美都会和现年七十岁的婆婆一起去农村挑选新麦,用于娘酒的酿制。“娘酒源于秦家,酿造技艺只在母女、婆媳之间传承,即女性酿酒,手传口授,酿制全凭经验,纯手工操作。”刘芳美说。

秦家娘酒的酿制只能在夏冬两季进行,夏日酿曲,冬天酿酒。娘酒的原料包括黍米、麦曲、水,每年农历的七八月间,采摘当年的新麦,用石碾破花,甜井水浸润,麻叶包裹,放到专门制作的模子里压制成砖块一样的形状,放至室内,在适宜的温度、湿度、通风条件下,经过数月,娘酒的酒曲就做好了。刘芳美说,一次做曲要把全年的曲做好,过了这个季节,就不再适宜做曲,只能等待来年。

到了初冬就正式开始酿制娘酒了,这一过程十分复杂,要经过淘米、泡米、煮米、醒曲、拌曲、发酵、分酒、煎酒、储存等近十道工序。“选择当年优质黍谷,石碾去壳,淘洗掉谷壳,纯净井水浸泡2天左右,泡好的黍米适当加水煮成糊状,晾凉,加入麦曲拌匀,保温发酵,充分发酵后用棉布将酒液滤出来,即可饮用,也可热煎后装坛储存。”刘芳美说,酿制娘酒所用器具均需清洗干净,酿制过程严禁沾油和生水。

少刷一遍锅也做不成酒

刘芳美的婆婆做酒时十分讲究,例如麻叶要晴天正午去采摘,做酒用的刷子必须是专用的刷子,器具用清水洗三遍后必须再用开水烫三遍,做曲必须用当年出的颗粒饱满的新麦,黍米淘洗必须不留一点谷壳,煮米搅拌时勺子必须刮到锅底的每个角落等等。“婆婆说做酒要用心,心不在酒不成。做酒时要专注,一丝不苟,每道工序细节务求完美,不允许一点的偏差。就拿淘米这道工序来说,需要淘洗十几遍,如果淘洗不干净,留下的米壳会‘偷酒’。”刘芳美说。

刚开始学这门家族手艺时,刘芳美跟着婆婆做了几次娘酒,起初还感觉挺简单的,以为早早可以“出徒”独自做酒了,回到家里就开始自己做酒,结果不是做不成,就是做出的酒忽好忽坏,甚至还能做出醋来。“那个酸呐,内心特别疑惑,回去和婆婆说起来,婆婆就让我独自做一次,她在旁边观察,婆婆说了一句:锅少刷了一遍,不干净。按照指点,我又做了一次酒,果然就做成了。”刘芳美说。

有过这次的经历,刘芳美再也不敢轻视娘酒这门技艺,同时也意识到,老手艺能够传承几百年不走样,靠的就是一代代传承人的认真和追求完美,这也许就是现在大家说的工匠精神吧。从此她开始静下心来,慢慢去感悟每个做酒的细节和婆婆教的每句话,用心做酒,数年努力,反复实验,终于做出了让婆婆满意的娘酒,学成了这门手艺。

邻里慕名“借娘酒一杯”

刘芳美说,秦家世代耕读,家教甚严,而且家族成员长年饮用自酿酒,饮食中添加自酿酒和中药,所以数代家族成员无恶性病史。“自律,崇文,养生”的家风给这个家族的历史留下了一抹神秘的色彩。

娘酒最早从什么时候出现的,已经无法考证,能够确定的传承人已有四代。“我是第四代传人,自从成为秦家的媳妇,就开始跟着婆婆学做娘酒,已将近二十年的时间。”刘芳美说,“老一辈人讲,当年秦家有位祖奶奶酿造娘酒手艺极佳,在当地非常有名,常有邻里慕名而来求酒,祖奶奶慷慨赠送,不收分文,这种酒就被四乡八里称为娘酒。”时至今日,有需要娘酒用作药引者常常去秦家借一杯,若不巧没酒,就请秦家主妇为自己专做一次娘酒,这一家风也传承至今。

娘酒即酿即饮,喝起来味道小甜微酸。刘芳美说,因为娘酒口感不像酒,很容易喝过头,但“后劲”大,一次不能多饮,适宜多次少饮。多年的传承和积累,娘酒形成了独特的饮用方法,和日常饮食紧密结合在一起,帮助家族成员“祛邪扶正防百病”。以娘酒为基酒,秦家人加入家传中药方炮制,也可以加水、糖、中药等进行配伍、勾兑,降低酒精含量,供各年龄段的人当茶水饮用。

未来娘酒或将推向市场

每当朋友聚会的时候,刘芳美带上自己酿制的娘酒,特别受欢迎。看到身边越来越多的人接受娘酒,刘芳美仿佛看到了当年祖奶奶接待乡邻的情景,也明白了为什么乡邻称自家的酒为“娘酒”,因为这是带着温暖的酒,包含了太多的情感在里边。

“因为娘酒,我突然发现自己忙碌了好多,跟我学做酒的人来了,跟我要酒的人来了,我逐渐产生了把娘酒推向市场,让更多人从中受益的想法。”刘芳美在朋友的指引下,将娘酒申报了济南市非物质文化遗产,申遗成功之后,她又发现在南方有种客家娘酒,又萌生了去交流学习的念头。

“我想让娘酒进入现代人的生活,让更多的人认识娘酒、接受娘酒,为现代人的健康助力。当年我家那位祖奶奶做得那么好,却连个名字都没留下,现在时代好了,国家保护这些老手艺,我也成了非遗传承人,要好好把这门老手艺传承下去。我想做秦家能留下名字的‘祖奶奶’,让我的孩子将来也向他们的后代讲讲我的故事。”刘芳美说。

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