大厨跟你说西餐 -【冷汤的类型和做法】

　　西餐里的冷汤，*早源于西班牙南部，最初是隔夜面包、西红柿、橄榄油、盐、大蒜和醋等材料的混合物，现在主要指由生蔬菜直接打成茸后做成的汤。冷汤有很多种，味道鲜美，沁人心脾，一到夏天很受欢迎。今天我给大家讲讲冷汤的类型和几款常见的冷汤。

　　蔬菜冷汤
　　冷汤可以分为蔬菜冷汤和水果冷汤。蔬菜冷汤又可以分为煮过的和没煮过的，大多数煮过后打成茸的汤（Puree soup）和奶油汤（Cream soup）都可以冷了后食用，*有代表性的就是土豆京葱汤（Vichyssoise）。
　　（小编注：图为蔬菜茸冷汤配玉米面包。图片来自网络）
　　水果冷汤
　　水果冷汤一般会选用西瓜、蜜瓜、葡萄、桃子等多汁的水果，通常会加入酸味，如柠檬汁或意大利黑醋等，有的还会加入辣椒来提味。牛油果也是做冷汤用得比较多的原料之一，另外一种是直接用甜酒做冷汤，如用苏玳甜酒（Sauternes wine）。
　　（小编注：图为草莓冷汤。图片来自网络）
　　（小编注：图为西瓜冷汤。图片来自网络）
　　（小编注：图为白芦笋冷汤配牛油果玉米挞。图片来自网络）
　　西班牙冷汤（Gazpacho）
　　*有名的西餐冷汤应该是西班牙的Gazpacho，它*早出自西班牙南部的安达卢西亚地区，这种汤不用烧，用新鲜的西红柿、甜椒、洋葱、黄瓜、西芹、面包糠、蒜、橄榄油打成茸就可以了，可以选择醋或者柠檬的口味。

　　这个汤可以象意大利蔬菜汤一样直接当一顿健康餐食食用，要在汤里加入切成片、丝或块的西芹、黄瓜和甜椒，还可以用面包丁（Crouton）和切丁的白煮蛋来做装饰。为了避免食用后口里有异味，建议里面加入的蒜用烤香蒜。
　　（小编注：图为西班牙冷汤配蒜香面包丁。图片来自网络）
　　传统的Gazpacho是以西红柿为汤底的，所以汤呈红色，这里给大家介绍一款白色的Gazpacho：
　　材料：
　　烤香的杏仁  - 120克
　　烤香的松仁 - 30克
　　瓣蒜 - 2个，剁成茸
　　白葡萄  - 1.2公斤
　　葡萄汁 - 240克
　　水 - 60克
　　白吐司 - 2片，去掉边皮，切成丁
　　奶油  - 240克，打发
　　葡萄醋  - 40克
　　核桃油  - 40克
　　做法：
　　1.  把杏仁、松仁、蒜、白葡萄、葡萄汁、水和白吐司打成细茸，在冰箱冷藏至少半个小时。
　　2.  将奶油打发。
　　3.  取出1， 将2加入。
　　4.  加入葡萄醋和核桃油，用葱花、杏仁和葡萄做装饰。
　　这个汤的酸度可以根据自己的喜好调节，没有核桃油的话可以用特醇初榨橄榄油替代。

　　还有一种红底的冷汤可以用西瓜来做，用西瓜、黄瓜、红椒、洋葱、墨西哥辣椒（Jalapino）、柠檬汁、橄榄油、薄荷叶、姜、蜂蜜、菠萝汁一起打成细茸，最后可以加入西瓜块和薄荷叶做装饰。

　　土豆京葱汤（Vichyssoise）
　　另外一款有名的冷汤是土豆京葱汤，它源自美国。制作时先把洋葱和蒜炒香，然后加入京葱白和土豆，加点百里香，也可以喷点白葡萄酒，需要味道好点的话可以加点培根一起炒香后煮在汤里。

　　加入的汤底*好是鸡汤，等蔬菜都煮软后用搅拌机把汤打成细茸，过滤后加入奶油，烧开调味后冷却，就是美味的冷汤了。传统的这个汤是以葱花做装饰，现在很多人也会加点荤的配料，如烟熏三文鱼、烟熏鸭胸等等，也可以放面包丁。
　　（小编注：图为土豆京葱汤配烟熏三文鱼。图片来自网络）
　　黄瓜汤
　　还有一个常做的冷汤是黄瓜汤，把黄瓜（去皮、去籽）、原味酸奶、柠檬汁、小干葱碎、蒜茸、莳萝、欧芹叶、橄榄油打成茸，放入冰箱冰镇，食用前用盐和胡椒调味就可以了。

　　可以用切成小丁的黄瓜、红洋葱做装饰，也可以淋几滴橄榄油。大多数黄瓜冷汤都会和酸奶一起搭配，也可以象做Gazpacho一样配蔬菜一起制作，加入醋或者柠檬汁调味；如果加点牛油果，也是个不错的搭配。