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【济南非遗】​ 用吊炉烤制的马蹄烧饼

来源:撰文/摄影邵凯编辑:济南画报09-13 08:49 查看数0

商河县非遗项目众多,其中鼓子秧歌和花鞭鼓舞两项还是国家级非遗项目,我们从另一种小吃开始说起——用吊炉烤制的马蹄烧饼。

马蹄烧饼是济南传统名吃,已有百年历史。据传,乾隆皇帝下江南时,马蹄烧饼和糖酥火烧一起作为贡品呈献给乾隆皇帝,倍受皇帝和大臣们的赞赏。由此可见马蹄烧饼早就是远近闻名和倍受喜爱的传统名吃了。

来到商河县新庄路,本刊记者走进了刘师傅的一口酥马蹄烧饼店,这是当地为数不多的用两个吊炉的马蹄烧饼店。

为什么叫马蹄烧饼?马蹄烧饼是用面粉、植物油、芝麻为主要原料,用特制锅炉烤制而成的食品,其形状如马蹄,因此得名。马蹄烧饼的制作方法非常考究,从制作到成熟出炉需要经过10余道工序,其配料严格精细,所用面、油、酥、芝麻均有精确的比例,每个烧饼2两重。

虽只有2两重,但马蹄烧饼需要两个面剂制成,一个面剂与用油炒好的酥卷制成层层叠叠状,当作烧饼的瓢,然后再用另一个面剂包在外面,当作烧饼的皮。然后在光滑的面板上搓成马蹄状,蘸以芝麻和糖色,贴在炉子上烘烤七至八分钟而成。

马蹄烧饼除配料严格精细外,掌握烤制火候也是十分重要的。制作马蹄烧饼所用的炉子比较奇特,锅面朝下,底朝上,即是俗称的吊炉。

为保持炉内所需温度,锅底需用泥糊好,炉底上下不透气,制作马蹄烧饼最理想的燃料是木炭和谷糠,也可用锯末代替。

刚出炉的马蹄烧饼皮瓤分离,外脆内嫩,酥香兼备,香气四溢,色、味、形俱佳。强烈推荐吃刚出炉的马蹄烧饼,这个时候最美味。

马蹄烧饼经济实惠,易于存放,携带方便,所以是当地老百姓走亲访友的馈赠佳品。

编辑:王恩浩   审核:祁凯

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