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名吃|大块吃肉真性情!皮焦肉嫩、黄灿灿的黄家烤肉

来源:天下泉城编辑:12-26 09:25 查看数0

在章丘,除了美味的章丘大葱、鲍芹,你还知道别的特色美食吗?作为一种延续近400年的传统美食,黄家烤肉随着美食纪录片的热播而声名远扬。黄家烤肉究竟是如何烤制出来的?它又有哪些不为人知的历史?

近日,记者走进章丘市绣惠镇黄家湾村,带你了解黄家烤肉的制作过程和它背后的传奇故事。

每天卖出200斤烤肉,“伍忠号”在章丘家喻户晓

在章丘市绣惠镇中心大街的东北角,一座三层小楼很惹人注目,红色的门匾上刻有金灿灿的“伍忠号”三个大字。这个店就是黄家烤肉第21代传承人黄伍忠在章丘市的唯一一家总店,如今已经有20多年历史。

走进店里,店中央烤好的猪肉引起了记者注意。金灿灿的肉皮让人垂涎三尺。在店内负责销售烤肉的是黄伍忠的妻弟耿俊柱,他告诉记者,每天来买烤肉的顾客很多,一般都是回头客,通常一天能卖出去200斤烤肉。

“在我们章丘的酒桌上,除了章丘大葱,另一道必上的美食就是黄家烤肉了。”耿俊柱说,黄家烤肉和章丘大葱,卷在火烧里,号称是章丘一绝,也是章丘人用来招待客人必不可少的美食。

黄家烤肉须经8道工序,改良配方后含38种中药

黄家烤肉究竟是如何制作出来的?16日下午,记者在黄伍忠老家有幸见到了黄家烤肉的制作过程,要经过8道工序。

烤猪入炉

“首先要精选出生五六个月的小猪。”耿俊柱告诉记者,每头猪的重量在170斤至200斤之间。之后要在家里喂养四五天,是为了避免猪因为恐慌导致的肉色不好。再往下便是宰杀:去毛、开膛,剔除一部分骨头。

走完了这些工序,用刀往肉里划出道道小口,再往猪肉内填充已经制出来的作料。

腌制

“黄家烤肉之所以有如此美味,正是由于这些配方。”黄伍忠说,配方是经由黄氏祖传的配方改良而成的,里面包括了38种中草药。填完了配料,用挂钩挂起晾晒一段时间后,用沾水的火纸贴在易烤化的部位,接下来便开始最重要的工序:放进烤炉进行烤制。

400度高温烤出“天下一绝” 皮酥肉嫩让人流口水

在黄伍忠家院子西北角,有一个用砖头垒砌起来的大烤炉,上面盖着一个大铁锅盖,这里就是制作黄家烤肉的“大烤箱”.先用玉米秸秆、木材给烤炉加热升温,等到整个烤炉的岩壁变红之后,两个人便开始抬着晾好的肉放到炉内进行烤制。

香喷喷的烤肉出炉啦

“通常要根据猪的大小和皮的厚薄来确定炉内的温度,一般都是400摄氏度左右。”耿俊柱告诉记者,一次烤制时间在30分钟至50分钟,中间还有一次将猪肉从炉内取出查看烤制情况,如果有部位烤焦,就用刀具刮去焦皮,再贴上火纸。“一头200斤的生猪烤出来之后,差不多就只剩下100斤了,水分和猪油都被烤没了。”黄伍忠说。

烤猪肉

等待了40分钟后,两头金黄色的烤猪便出炉了,一阵阵肉香扑鼻而来。黄伍忠给记者切了一小块刚出炉的猪肉,记者尝了一口,果然是酥脆、肉嫩、味香,让人难忘。

已有300多年历史 原汁原味工艺让其成非遗代表

“黄家烤肉是由明朝末年旧章丘城黄家湾的黄氏祖宗所创制,至今已有300多年历史。”黄伍忠说,自己是黄家烤肉的第21代传人。

黄家烤肉的第21代传人黄伍忠

“解放前,我的大伯黄印松就是当时有名的黄家烤肉高手,人称‘黄一刀',周围十里八乡的百姓都喜欢吃他做出来的烤肉。”后来,黄伍忠也跟着学习。同时,为了更好地体现黄家烤肉的传统,黄伍忠一直坚持在老家的那所砖制烤炉内进行烤制,以保持其原汁原味的制作风。

随着社会发展,黄伍忠也在摸索如何让黄家烤肉更适应大众口味,38种中药研制的配料就是在传统的5种配方的基础上,进一步改良而来的。

舌尖上的非遗

舌尖上的非遗

2011年,黄伍忠作为正宗黄家烤肉的代表,获得了济南市非物质文化遗产传承人的称号。2008年,央视拍摄了《大猪烤着卖》让全国人民知晓了黄家烤肉,2011年,随着央视纪录片《舌尖上的中国》热播,山东卫视《舌尖上的山东》栏目也选择在黄伍忠老家摄制了黄家烤肉的制作过程,黄家烤肉的美名更是广为人知。

两个儿子也加入,黄家烤肉不断发展壮大

“现在市场上有不少人打着正宗黄家烤肉的旗号,来宣传自己的产品,但他们的工艺并没有延续传统。”黄伍忠说,自己的“伍忠号”黄家烤肉,就是想在继承传统的同时,更加保护好黄家烤肉这一招牌。

黄家父子

为了更好地发展这门工艺,黄伍忠的两个儿子也开始加入到传承黄家烤肉的过程中。

黄伍忠的二儿子黄振告诉记者,他出生于1986年,2008年从青岛理工大学毕业,后来在父亲指导下,回到老家学习黄家烤肉的传统制作,他现在已能熟练掌握黄家烤肉的制作流程。黄伍忠的大儿子黄宽大学毕业后,也回到老家,帮着父亲打理黄家烤肉的销售、加盟等工作。

出炉

如今,父子两代人精心打造的“伍忠号”正宗黄家烤肉,不仅在章丘家喻户晓,越来越多的外地游客来章丘也都会赶来品尝。

“在北京、内蒙古、辽宁等地已经有了我们的销售店面,他们那边也能吃上我们章丘正宗的黄家烤肉了。”黄伍忠不无骄傲地说,但是,济南市区还没有伍忠号黄家烤肉的店面,如果市民想品尝正宗黄家烤肉的美味,可拨打电话提前进行预约。

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