厨刀用这几款就够了

　　我们都会根据自己的饮食习惯选择*合适的厨刀，美食君给各位美食达人一个建议：不要买套刀。其实无论你是想选择西式还是日式，一把主刀基本也够了，为了方便削水果，再配一把小刀就更好了。除非有时候碰到的折扣很好，比单买几把*主要的厨刀还要便宜，不然当你拿到手后很有可能发现不少刀型用不到或者不会用，常用的只有一两把，其他都是浪费。

　　西式厨刀常见刀型

　　主厨刀(Chef's Knife)

　　主厨刀的背后是与中餐完全不同的饮食文化，用这把刀来处理西餐的食材，无论是鱼、肉还是蔬菜都是游刃有余，但是它的刀法却与中式刀完全不同，不过一旦上手，就会发现它的好用之处。

　　下面就来介绍下这个刀型的各种刀法，需要提醒的是德式主厨刀比较皮实，可以随意玩儿，选牛刀的话就别这么奔放了。

　　直刀切

　　用刀身中部直上直下，与中式刀的直刀切一样

　　拉刀切

　　为肉而生的刀法，用此法切肉有切豆腐般的爽快感

　　铡刀切

　　主厨刀的核心刀法，主要体现在各种西餐蔬菜的切配上，我们来随便看看西餐里常见的蔬菜，有洋葱、西红柿、土豆、南瓜、卷心菜、根芹、球形茴香……

　　全是球啊 其实也有很多不是球的，比如西芹、胡萝卜、芦笋、黄瓜、茄子……西餐里的根茎类蔬菜比较多，主厨刀是*适合切这些蔬菜的。

　　西餐离不开各种香料，铡刀切还有一种功率全开的形态，此刀法切罗勒、法国香菜、芫荽等香料时无比爽快，同时也可用来制作肉泥，但比起中式刀的剁肉泥，还是欠缺那么一点感觉。

　　铡刀切最大的缺点就是动作幅度过大，这使得精细化操作必须菜动刀不动，如果刀动菜不动的话就不易切出均匀的薄片、细丝、细末。

　　片肉刀(Carving knife)

　　对大块肉类的烹饪必然会出现用来切分工具，比如内蒙古用来割羊肉的小刀，对于总是大块烹饪肉类的西餐，必须要有一把片肉刀才行，其往往还和肉叉配合使用，为了尽可能贴合要切割的肉，这把刀被制造得韧性十足，就像西洋剑那样容易弯曲，除了切割烤肉，也可以片西式火腿，或处理三文鱼。

　　剔骨刀(Boning & Fillet Knives)

　　同时也叫菲力刀，不过这个菲力主要是指鱼身上的，这种刀主要就是用来处理整鸡或者整鱼的，其实也没太大用，因为它能做的事情主厨刀都能做。

　　多功能小刀(Utility knife)

　　缩小版的主厨刀，可用来干各种细活，切水果是极好的，但由于长度(一般12cm)的关系，削皮没有削皮刀好用，拿来当牛排刀用也不在话下(不过问题在于吃牛排时下面是瓷器，这对刀刃伤害非常大，*好还是别这么玩)。?

　　削皮刀(Paring knife)

　　一般来说比多功能刀更短，7cm-9cm左右，方便削皮，还有种内弯的刀，适合削土豆、清理蘑菇等等。

　　面包刀(Bread knife)

　　面包是欧美人民的主食，没有面包刀的厨房是无法想象的，但是这对于我们中国人来说可能是*没用的一把刀了。

　　三德刀(Santoku)

　　在日本料理的影响下，欧洲的刀匠们终于发现了可以补齐西式厨刀弱点的刀型——三德刀，顺便提一句，大厨戈登拉姆齐*喜欢用的一把刀就是Wüsthof Classic Ikon系列的三德刀。

　　这也是为什么套刀里都会有这把刀的原因，有意思的是，有的牌子针对中国市场推出套刀时，简单把主厨刀换成中式片刀完事，于是套刀里出现了一把与中式片刀功能完全重复的三德刀。

　　日式厨刀常见刀型

　　说日式厨刀之前我们先来聊聊背景，日本饮食分为「和食」与「洋食」两大类，而厨刀也分为「和包丁」与「洋包丁」，包丁就是庖丁，正是中华文化的影响让他们用这个传奇厨师的名字来指代厨刀;不过和包丁、洋包丁是根据制作工艺与刀型来划分的，并不是说做和食就是和包丁，做洋食就是洋包丁，此外就是中华包丁了，*好的中式刀也是出自日本。

　　由于佛教对日本文化长久以来的影响，再加上本身养殖业不发达，日本在明治维新前长期存在着不准食用畜肉的禁令，不过鱼类、禽类还有打猎所得却不在禁令之列，这就造成了日本传统饮食是以鱼类与蔬果为主，所以和包丁里最重要的就是这三个刀型：

　　出刃包丁

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　　这就是日系的砍骨刀，

　　不过是处理整条鱼的，

　　可能是处理鱼*有效率的刀型，

　　出现于江户时代的刀具名城堺市，

　　传说中因为刀匠的龅牙，

　　而被叫做出歯庖丁，

　　后来演变为出刃包丁。

　　柳刃包丁

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　　这个就是用来做刺身的刀，

　　狭长如柳叶，

　　追求锋利，

　　细长的刀刃能让厨师

　　只用一个后拉的动作

　　就能切出一片鱼肉。

　　薄刃包丁

　　纯正的菜刀，分为关西的镰形和关东的江户形

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　　生鱼片下面垫的萝卜丝就是用它切的，

　　这种切法叫做「桂剥き」，

　　很像削水果皮。

　　此外还有专门切鳗鱼、河豚的刀型等等，由于这些厨刀基本上是面向专业职人，一器一用的特性非常明显，可以说是专业厨师有多少需求就有多少刀型，但并不是说就只能干一种事情，而是某一刀型把某个功能发挥到了。

　　传统和包丁一般是碳钢制作，片刃(单面开刃，背面略凹)，适合职业厨师或者有一定经验的烹饪爱好者，新手*好还是不要轻易尝试这些高难度的厨刀。

　　下面再来说更适合家庭使用的洋包丁，这类包丁都采用双面开刃，比传统和包丁更容易研磨，为了便于保养基本都是采用不锈钢，当然这些刀型也有和式，不过做成和式往往意味着使用的是碳钢。

　　牛刀

　　明治维新后，政府允许和尚吃肉结婚，以这种破戒的方式来抑制佛教在文化上的影响;另一方面，一个喊出脱亚入欧口号的国度怎么可能不学习西方的饮食呢，作为对西方生活方式的宣传，连明治天皇都带头吃起了牛肉，政府也大力支持乳畜业的发展，畜肉进入了日本人的食谱，用来料理西餐的一系列西式厨刀也传入了日本。

　　牛刀即主厨刀，这个名字真是简单明了，就是为了处理牛肉，要不是大天朝有丰富的牛肉菜肴，说不定Chef’s knife的翻译也直接拿日语的牛刀来用了。有意思的是，日本处处向德国看齐，但在制作牛刀时却选择了法国的主厨刀，可能正是对美食的追求导致的。

　　很多人看到德系厨刀*好的宣传时可能会纳闷，为什么作为西餐代表的法国却没有出名的厨刀(原因可能有很多，不过个人觉得和西式厨刀喜欢用X50CrMov15的钢有关，此钢一出天地灭厨刀最重要的切削性能从此统一，能玩出花样的就是刀柄和营销了)，其实法式主厨刀/牛刀就和德式有不小的区别，下图来说明。

　　德式主厨刀的弧线很明显，基本上弯到刀刃中间，牛刀的刀刃是比较平缓的，这使得它可以薄而锋利的刀尖进行很精细的直刀切，像这种蓑衣黄瓜用德式主厨刀的刀腹就很难切出来。

　　作为一个无辣不欢的呋喃人，我还要加一段吐槽，日系牛刀比德系主厨刀轻不少，比如藤次郎作21cm的牛刀只有210g左右，这个重量和自家16.5cm的菜切(205g左右)差不多，而8寸的主厨刀往往有250g左右，因为牛刀设计思路就是纯片刀，完全依靠锋利度而不借助重量进行切割，那么问题就来了，在切线椒、朝天椒时碰到辣椒籽容易打滑，一般要剖开辣椒，去除辣椒籽再切 而德式主厨刀就可以随意玩。

　　三德包丁

　　鉴于日本文化深受佛教影响，合理推测此三德多半是源自佛教中的三德，西方根据自己的用法将三德理解为切片、切丁和剁碎，但是根据各种日语的产品介绍和这个刀型出现的理由，三德应该是指肉、鱼、蔬菜都能处理。

　　在菜切的基础上融入了牛刀的刀尖设计，这使得三德包丁可以更容易使用拉刀切与铡刀切，有弧度的刀尖也方便切入洋葱等球形蔬菜。这把刀在日本是家庭主妇的主要选择，日亚上三德包丁的销量和其他所有刀型是不在一个数量级上的。真正的万金油，换个说法就是切肉不如牛刀，切菜不如菜切。如果你只想买一把刀，那还是选三德吧。

　　菜切包丁

　　可以看做双面开刃的薄刃包丁，很像缩小版的中式片刀，放弃了「桂剥き」的考虑，因此是更适合家庭使用的改良款，刀法与中式片刀完全一样，不需要像牛刀那样适应就可以直接上手，重量虽轻手感却很好，比起重达一斤的中式刀来说更适合妹子使用。

　　即使是胡萝卜这样硬的蔬菜，也可以贴着胡萝卜直接下刀，不需要像中式片刀把刀提起借用刀身重量剁切。由于没有刀尖，菜切在进行洋葱切丁等工作时没有牛刀好用，不过这不是大问题，总而言之，这是把为蔬菜而生的刀。

　　这里只是介绍了有日本特色的几款，事实上所有的西式厨刀刀型日本都有，而且比德系厂商都做得好。

　　最后，要注意的是日式厨刀里只有出刃包丁(包括洋出刃)是干粗活的，其他的都是片刀，千万不要碰骨头、冻肉。

　　中式厨刀常见刀型

　　中华料理博大精深，个人接触到的也只是一部分湘菜和川菜，在此只能做一点粗浅的介绍。中式刀也有多钟刀型，比如这个片鸭刀。

　　不过最重要的就是文武两把刀，文刀切，武刀斩，但是连厨刀分工*精细的日本也是三德包丁一家独大，中国人的厨房自然也是被一把能斩能切的菜刀(斩切刀/文武刀)占据，因此很多人觉得中式刀只要一把就够再正常不过。中式刀的区别往往在重量、开刃角度、刀背、手柄这些细节，如果不去实际使用的话，确实不容易看出差别来。

　　片刀/桑刀

　　桑刀的重量往往要比其他刀轻不少，一般的二号桑刀(20.5cm)都是300g出头，据说是因为蚕农用它切桑叶，所以被叫做桑刀。其实每个地方的片刀其实都会有差异，比如下面这把乐山产的片刀：

　　这是四川厨刀的*大特色，其他地区的片刀是刀背到刀刃均匀变窄，而四川厨刀则是刀背到刀身就迅速变窄。 斩切刀

　　前切后斩，对付各种家禽非常容易，除了吃猪肉外，中华民族可能还是世界上*擅长吃鸡的民族，西方喜欢的鸡胸在中国不受待见，他们不喜欢的鸡腿、鸡翅却是我们的最爱。白切鸡应该是最能展现此刀特点的菜肴了。

　　斩骨刀/九江刀

　　西式的斩骨刀与中式的比较像，都是刀头重，自重大，刀刃钝，看来擅长处理骨头的都会发展成这样;而日本人没有啃骨头的习惯，自然也就发展不出这个刀型了。越重的斩骨刀就能处理越大的骨头，如果总是要砍筒骨之类的，可能就要两斤重的大刀了。

　　如何选择厨刀

　　前面啰嗦了这么多，就是为了最后这一段话，相信各位小伙伴看完后对琳琅满目的刀型也不会束手无策了，那么我们就开始愉快的剁手之旅吧。

　　虽然很想避开钢材，不过在进行选购时还是没法避免谈到它，毕竟它决定了一把厨刀的价位。

　　可爱的德系在这方面很体贴消费者，几乎所有德系品牌用的钢都是X50CrMoV15，无论双立人等厂商怎么吹嘘“冰锻”等热处理技术，始终是螺蛳壳里做道场，德系在刃钢上的保守使得所有的德系品牌在切削性能上没有多大差距，能够玩出的花样就是用机器冲压和廉价刀柄来降低成本，再降低就是到中国来开厂或者OEM，比如双立人在国内出售的Pollux以下型号都是上海产，WMF的一些刀是广东江门代工，只有wuesthof比较有节操，坚持德国原厂不动摇，不过也因此保全了口碑。

　　而这些厂商想抬价时怎么办呢，那就是保持费工费时的锻造工艺(其实也基本是靠机器自动化了)，再找个设计师来套外形，最后配上乌木之类的高档刀柄，就可以多卖出几倍的价格了。

　　如果你只想体验一下德系刀的锋利度和刀型，先来把维氏Victorinox是不会有问题的，顺带一提，维氏的削皮器也是便宜好用，推荐选择。

　　以维氏入门款为基准，如果你喜欢可以继续增加预算，得到的好处是冲压刀身升级为锻造刀身，刀柄材质和设计也一步步升级，德系的各品牌产品线都是按着这个路线来的。锻造刀身会增加重量，在加上手柄的变化会改变握持感，这是不能不考虑的因素，但值不值得那么多钱就是智者见智了。

　　如果要选择日系厨刀，推荐从VG10开始，如果说德系刃钢X50CrMoV15是和磨刀棒维持了*佳平衡，那么VG10就是和磨刀石维持了*佳平衡;在VG10的刀身上增加大马士革装饰花纹，不会对刀本身的性能产生影响，就是好看为此就得多出血了。比VG10性能更进一步的是粉末钢，现在使用较多的是SG2粉末钢，高硬度换来了更好的保持性，但是也更难磨刀;在此基础上增加大马士革装饰花纹，又要多出钱。

　　铺天盖地的3Cr13钢中式厨刀在面对双立人的X50CrMoV15时简直如同洋务运动新军对阵二战德国装甲师，国产厨刀不行，德国厨刀高大上的局面肯定会长久存在，因为大部分消费者会觉得厨刀就只值二三十块钱，那厂商也就只有拿二三十块都不值的3Cr13钢厨刀来糊弄消费者了，如果只想买一把便宜的中式刀，请至少选4Cr13钢。(铬前面的数字表示碳含量，越高则厨刀越硬)

　　如果想买一把趁手的中式片刀，可以选9铬钢的邓家刀，十八子作也有8铬钢(宣传叫复合钢)的产品，不过选择了高硬度的钢就意味着你要准备好磨刀石了。