『烘焙技巧』不同类别糖霜的增稠技巧

       糖霜早在中国古代就有了，据史书记载，糖霜起源于遂宁。它采用小锅恒温、慢火久炼、人工勤滤、自然结晶的手工工艺，其天然结晶就本质酷似冰雕玉砌的假山，而现在我们所说的糖霜对西式糕点上涂抹的一种糖制调味品。糖霜在制作蛋糕的过程中会经常用到。

　　常见的糖霜一般是浓稠、顺滑而且容易涂抹的，对于纸杯蛋糕或是夹心蛋糕来说，浓稠的糖霜是必不可少的。糖霜的浓稠度和糖霜的类别是密切相关的。糖霜的浓稠度受很多因素影响，制作糖霜的配料，天气原因等。不论用的是哪一种糖霜，都有办法使较稀的糖霜变得浓稠。不同的类别的糖霜应该如何增稠呢？

　　鲜奶油糖霜

　　首先要确定打发至硬性发泡前奶油是否经过冷藏，如果没有，需要放在冰箱冷藏一段时间。另外还可以在糖霜中添加一些玉米淀粉增加糖霜的稳定性。

　　奶油芝士糖霜

　　这类糖霜太软说明奶油乳酪软化过度了，可以在糖霜中添加一些细砂糖，或是细砂糖和软化黄油的混合物，黄油的稳定性比奶油乳酪高。

　　意式奶油糖霜

　　如果黄油软化过度并且将其倒入调和蛋白中，则意式糖霜很容易变稀，可以在打发过程中加入一点较冷的黄油来降低糖霜的温度，增加稠度。

　　普通黄油乳脂糖霜

　　这种糖霜如果太稀主要是因为加入了过多的水，可以添加一点细砂糖来补救。加一点玉米淀粉也可以，但是如果超过5g的话，糖霜就会有很浓的淀粉味。加入酸奶油的糖霜比黄油制作出来的糖霜更加柔软顺滑，多余的糖分也会增加糖霜的稠度。

　　蛋白糖霜

　　如果蛋白糖霜有点稀，可以倒入少许蛋清粉或白砂糖。但是如果糖霜太稀，*好多放点蛋清粉而不是白砂糖，以免糖霜太甜影响口感。

　　在制作糖霜过程中，所有的材料添加时都要循序渐进，避免使糖霜太干或是太湿。要严格按烘焙照配方中所要求的温度和量添加材料，以保证糖霜的质感。