『烘焙技巧』如何选购合适的烘焙黄油

黄油是烘焙中经常使用到的原料之一，黄油是用牛奶加工制作而成的，气味芬芳，营养丰富，主要用来调味。黄油品质的好坏对做出的烘焙食品的口感有很大影响。现在市面上黄油种类，品牌多种多样，价格也都不一，它们有什么区别?我们该如何选购适合的黄油呢?

　　黄油分为植物黄油与动物黄油。植物黄油，又叫做麦淇淋，主要成分是氢化植物油。动物黄油是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟后搅拌而成的，一般用于家庭烘焙。人造黄油功能与黄油相似，可以用来替代黄油。

　　如何选购合适的黄油呢? 选购黄油主要看三方面：水分、乳脂含量和非脂固体。黄油也分有盐黄油与无盐黄油，有盐黄油与无盐黄油区别就在于有盐黄油大约含有1.5%的盐分，乳脂含量稍微少一些，两种黄油的水分含量基本是一样的。不过，因为有盐黄油的含盐量很低，用有盐黄油代替无盐黄油做饼干等食品，在口感上不会有很大的差异。做饼干、蛋糕等烘焙食品的时候推荐使用无盐黄油，有盐黄油主要用于直接涂抹面包上可直接食用。

　　黄油的口感，主要受奶源的影响，不同的奶源，黄油的口感也会有差别。新西兰的黄油口感好，在业界有名，主要的原因就是新西兰的气候、环境能够生产出好的牛奶。据调查，新西兰WESTLAND公司2011年奶源的平均蛋白质含量3.87%，而中国国标要求为2.8%，特仑苏也只有3.3%，这种高质量的牛奶，能生产出味道更好、更香的黄油。