【配方与技巧】烘焙基本原材料认知

　　一．鸡蛋鸡蛋中含有丰富的蛋白质，脂肪以及人体所需的矿物质，是西点烘焙中最常用的原料之一。一个普通的鸡蛋重约60克，其中蛋壳约10克，蛋黄约15克，蛋清约35克。通常配方中指的蛋的重量都是去壳后的，使用时请尽量选择新鲜的鸡蛋。
　　二，奶油奶酪，英文名为cream cheese，是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸，非常适合用来制作奶酪蛋糕。奶油奶酪开封后非常容易变质，所以要尽早食用。
　　马斯卡彭奶酪，一种未经发酵的鲜奶酪，英文名Mascarpone，具有柔软，清淡，价格较贵，保质期较短等特点，是制作提拉米苏蛋糕的专用奶酪帕马森奶酪粉，是种硬质的干酪，制造过程中有煮过但是没有挤压。该干酪是依出产地区意大利艾米利亚—罗马涅的帕尔马以及艾米利亚命名的。很多喜好奶酪者称该干酪为奶酪之王。
　　三，奶粉，奶粉是将牛奶除去水份后制成的粉末，它适宜保存。在烘焙中使用奶粉，可以使成品的奶香十足，风味独特。
　　抹茶粉，是由绿茶加工而成的天然粉末，具有颜色翠绿，味道清新醇香的特点。被广泛用于蛋糕，饼干，冰激凌等甜品的制作。
　　可可粉，是由天然可可豆经加工得到的棕红色粉末，具有天然的可可香气，可制作巧克力蛋糕，饼干，冰激凌等。
　　四，黑巧克力，是烘焙中*常用的巧克力，不含糖，可可脂含量高，风味醇厚原始，常用于巧克力蛋糕，巧克力冰激凌的制作白巧克力，白巧克力中不含有可可粉成分，主要是由可可脂，糖，牛奶等物质制成。常用于慕斯的制作和蛋糕装饰。
　　五，咖啡酒，咖啡风味的甜酒。烘焙中常用此酒制作酒糖液，用于涂抹提拉米苏的蛋糕片。
　　朗姆酒，是由甘蔗糖汁经压榨和蒸馏得到的一种气味芳香，口感微甜的蒸馏酒，常用于西式菜肴和甜品的烹调，主要起到提味，去腥的作用。
　　六，鲜奶油、淡奶油，或者简称鲜奶、淡奶，就是cream，音译作忌廉。也是从牛奶中提取的脂肪，打发成浆状之后可以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、点心上，甚至直接食用牛奶，顾名思义是从雌性奶牛身上所挤出来的。在不同国家，牛奶也分有不同的等级，目前*普遍的是全脂、低脂及脱脂牛奶。用于烘焙中，主要起到柔软组织，增加口感替代其他水分的作用。
　　酸奶，是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。常常添加在蛋糕面糊中，起到提味的作用。
　　七，低筋面粉，面粉的筋度由面粉中的蛋白质含量决定。低筋面粉蛋白质含量在8%左右，因其筋度低，常用来制作蛋糕，饼干，塔派等高筋面粉，蛋白质含量在12%左右，因其筋度高，适合制作欧式面包及其他口感筋道的面点。
　　玉米淀粉，是由玉米提取出的淀粉，洁白，细腻，蛋白质含量低，常用于烘焙中。主要起到中和面粉筋度，防粘等作用。