《西餐牛排手册--原料&火候》西餐VS中西餐厅

法餐牛排挑选你知道多少？

    通常在1910的菜单里，会出现关于牛排（ Steak ）的项目，大都是1910美食大咖的最爱。

     要知道牛肉的种类（牛身上的部位）不同，等级（ Grade ）差异会很大。除此以外，1910的厨子们每天都在做功课，研究牛排的厚度、生熟度（ Degree of Cooking ）、切法、配料（ Accompaniments ）、调味料（ Condiment ），怎么给客人一块好的牛排。

    1910今天特地做了一下功课分享一下牛排的知识首先我们这里所说“牛排”是指日本和牛（日文：わぎゅう）虽然澳洲、美国、国内都成功繁殖但都不属于我们这里学习的范畴

    每一个部位都有专门的烹饪方法,这是一项传统。大致60%适合B 煎、炒，C 炖、煮、烩

只有30%的肉适合做牛排

剩下10%的部位，才能称得上1910的最爱

      让我们来认识1910菜牌上的种种规格吧 菲力，沙朗，肋眼，纽约客，丁骨，红屋，肋排，牛小排 …… 这些1910菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。

     啊哈，又想选菲力吗（ Filet Mignon ）? 其实，真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排。而且通常，都不会是菲力。

     菲力牛排、西冷牛排、 T 骨牛排；这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点，菲力牛排（ Filet Mignon ）：是来自牛的腰部的小块里嵴肉（ Tenderloin ），相当於猪的里肌肉部位。 Filet Mignon 是法文字，是「小块里嵴肉」的意思，大块一点的里嵴肉称为 Tenderloin Steak 。菲力是牛身中运动量*少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“ 物稀为贵 ”。

    西冷牛排（ SIRLOIN ）就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称为“西冷”，基本上皆取自牛只背脊一带*柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同属於

“前腰脊肉”的纽约客（ New York Steak ），它的肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，却是标准的“嫩中带腴”，“香甜多汁”嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱。　

   T 骨牛排（ T— BONE ），是牛背上的脊骨肉，呈T 字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。食量够大又懂牛排的美国饕客，乾脆就点 T 骨 (T Bone) 或红屋 ( Porter House) 牛排，大块肉排中间夹著 T 字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到。

    肉眼牛排（ Ribs Eye Steak ）：另一种便宜大碗，口感又受1910熟克肯定的牛排是肋眼 (Rib Eye) ，或许比不上腰脊肉那样嫩，但 “ 骨边肉 ”向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹著 Q而有劲的油筋，（不要以为是没有剔除干净）比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，好评总不断。1910的厨子喜欢的是第 6 根到第 12 根肋骨间的肉。

    最 IN 熟度 领略牛排菁华风味 三分熟，就想到血淋淋的肉汁，所以还是指名 “ 全熟 ” 的牛排吧 …… 如果你也这想，那表示你还未真正领略牛排的菁华风味。真正合格的三分熟高级牛排，端上来见不到血水的，看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色，表面浮渗著香甜的肉汁，嫩汪汪地很诱人。就算下刀，切开的也不会是触目惊心的红生肉，而是像 Baby 脸颊般嫩嫩的粉红肉质，叉入口中，只待轻轻嚼动便温润即化，留下满口的鲜甜馀香。这样，才是 “ 三分熟 ” 。

    以下是介绍煎制牛排的生熟度： Rare ：生，煎的时间不超过 4 分钟。外表有烤焦痕迹，里面肉质呈现原来红色，但入口有热度。切开时还有血水渗出，但是肉质极嫩，口感多汁。

     * Medium Rare ：中生，煎的时间 6~8 分钟。外表有烧烤过的痕迹，但是里面已经全面加热，可以感受到相当热度，但是肉质还是呈现红色。切开时还有稍许血水渗出，但是肉质嫩，口感多汁。

     Medium ：稍熟，通常说的 5-6 分熟。煎的时间8~10 分钟。外表烧烤呈深褐色，但是里面除了中间部分呈现粉红色外，外围部分呈现烧烤过的澹褐色。切开时流出褐色肉汁，需要咬上数口才能嚥下。

     Medium Well ：中熟， 7 分熟。煎的时间 10~12 分钟。外表烧烤呈深褐色，但是里面核心部分呈现少许红色外，外围部分呈现烧烤过的褐色。切开时流出褐色肉汁，需要咬上数口才能嚥下。

    Well Done ：全熟，煎的时间 12 ～ 15 分钟外表已有明显烤焦痕迹，热度已经渗入整片肉，里面肉色因为高度加热呈现深褐色。咬劲很够才能下咽。

    A级牛排依据纹理的不同，等级不同，可以分为5个级别（日本）和12个级别（澳洲）

    只有M5级（日本）的神户牛肉才能有大理石一般曼妙的图案，“ 後腰脊肉 ” ，也是牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美动人，对于1910的食客什么调味料都是多余，第*口就惊於牛肉的鲜甜。