【遵义美食小吃】经典辣椒油做法、这才够味。

遵义人对辣椒的感情丝毫不逊于四川人对火锅的感情，遵义每家面馆几乎都有自己的绝招。或是在面的硬度上，或是在辣椒的烘焙上，或是在荤素油的配比上……只有遵义人才能挑剔出其中的差别。

遵义人就是随便煮碗面，对辣椒的要求也绝不勉强。

“煮面，不仅仅意味着简单，更代表着遵义人轻巧的生活态度。”每天早晨，不管白丁还是鸿儒，无论土豪还是屌丝，都喜欢在家煮一碗有内涵的面。

一碗可口的面条、辣椒油才是其中的精髓！

材料：干辣椒50g，白芝麻10g，纯菜籽油（一定要菜籽油才好吃，能没过辣椒粉的量）

步骤：

1.干辣椒剪段（我用的两种辣椒，一种辣一点的，一种不辣但很香的）；

2.把炒锅稍微加热，不能有水，小火；

3.下辣椒段，不停的翻炒，使其受热均匀；

4.辣椒香味逐渐散发出来，锅底温度升高后，关火，继续不停翻炒，利用锅中余温；

5.待锅中温度下降后重新开火，手里还是不要停，继续翻炒，直到用手一捏辣椒就碎，表示炒好了。

花椒面：

材料：干花椒（青花椒、红花椒）

步骤：

1.铁锅烧热（主要是烧干水，锅不用太热，以免花椒直接糊了）；

2.下花椒，不断翻炒，小火；

3.闻到花椒香味出来，锅也变得很热的时候，关火；继续不停的用锅铲翻动；

4.锅的温度降下去后重新开火，继续翻炒，注意一定不要把花椒炒糊；

6.炒好的花椒应该香味浓烈，用手可以比较轻易的碾成两瓣；

7.干花椒冷却后，研磨（懒的就用料理机，勤快的用石舂，把花椒黄色的壳舂烂，不然吃到喉咙里不舒服）；

8.找个密封性好的小罐把花椒粉装起来就可以了（新鲜的花椒粉很香，需要用密封罐保存他的香味，但存放时间不宜过长，以免香味流失)。

制作辣椒油

上面的准备工作做完了，下面开始制作了：

1、冷却，研磨成粗粉，放入能承受高温的容器（容器稍大些，加油沸腾也不会溢出来）；

2、白芝麻小火炒到微黄后加入容器中；

3、炒锅烧热，倒入菜籽油；

4、菜籽油加热时会产生泡泡，泡泡全部消失了，就表示油熟了，关火；

5、等待油温冷却一点（因为刚烧熟的油温度太高，可能导致辣椒面焦糊，影响香味和色泽）；

6.把菜籽油淋到辣椒碗中，并一边用筷子搅拌，

同样的找个瓶子装起来，有了菜籽油，辣椒的香味保存时间会更长。

最后，碎碎念一下～～～～～～

辣椒的做法有很多，你可以简单小炒，煎虎皮青椒，里面塞肉。如果是红椒，剁上一瓶蒸鱼头吃爽死了，还有各种辣酱随便做啦~~

辣椒红油

一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油。方法与“自制花椒辣椒油”如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。

加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。

辣椒油

【备料】上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉*多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。

【制作】烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。

重庆红油

【调料】 干辣椒面1500克，白芝麻100克 ，八角4枚，草果2个，菜油4500克，香油500克。

【制作】

1.辣椒面装入盆中备用。

2.锅上火加菜油炼熟，下香油，八角，草果炸香捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。

【关键】

1.重庆红油有两种，这是菜油炼熟的，另一种是只把菜油炼制六成熟。

2.也可以视情况不放香油。

3.掌握好油温，油温太高易炸糊，油温过低炼不出香味。

4.辣椒面应选子弹头辣椒制作。

红油

【调料】 辣椒面1500克，净葱1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大红袍花椒1千克，菜油10千克。

【制作】

1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣。

2.辣椒面放不锈钢桶内备用。

3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。

【关键】

1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。

2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，*好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。

3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。

东北红油

【调料】 大蒜50克，大葱75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。

【制作】

1.豆油下锅烧开，下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出所有料渣。

2.辣椒面装入盆中，淋入用大料等炸过的油即可。

【关键】

1.豆油要火靠熟，否则有生豆油味，吃起来涩嘴。

2.淋油时要边淋边搅动，以免炸糊。

3.油温应掌握好，不要太高或太低。

鲜族辣椒油

【调料】 鲜族辣椒面2500克，大葱段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋葱丝各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香叶30克，苏籽250克，豆油15千克，花椒100克。

【制作】

1.豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至豆油没有黄色时关火，放置15分钟后，下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝，再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味，捞出所有料渣。

2.另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋入辣椒面上，淋完后加盖捂一夜即成。特点 鲜族风味独特，色泽鲜红，辣味适中。

【关键】

1.豆油一定要烧开，否则口味不佳。

2.一定要按投料的先后顺序。

3.料渣要除净，尤其是苏籽和香菜籽，要用密漏过滤。

4.油炼好后要过滤，分开存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌风味凉菜

糊辣椒油

【调料】 鲜海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，小葱节50克，菜油1500克。

【制作】

1.锅上火，擦干锅内水珠，入干辣椒翻炒至红棕色，有小部分为糊辣椒时（即从海椒入锅到起锅在几分钟之内）。

2.另起锅，入菜油，四成热时，下姜片、小葱炸至干香时，熄火，冲入装有糊辣椒末的盆中，搅拌至四成热时，放入花生米、熟芝麻，封口即成。特点 色泽深红，辣味十足。

【适用范围】 适合脆嫩动植物凉菜制作，如笋尖、莴笋、茭白、莲白、土鸡片、大刀耳片等。

蒜蓉辣酱

【做法】新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。

【贴士】这种辣椒酱可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香。

傣家油辣椒

辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量

【做法1】

将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.

【做法2】

先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.

以下为贵州辣椒的做法：

豆豉青椒

食材：青椒500g、油适量、盐适量、白砂糖1勺、生抽1勺、蒜子5瓣、豆豉5g

做法：
1)准备原料（表椒，蒜子，豆豉）
2)青椒用刀拍扁
3)把蒜子与豆豉剁成茸备用
4)热锅热油，下青椒煎制
5)两面都煎出虎皮纹为宜
6)然后加入少量的盐，糖调味
7)再来点生抽提提鲜
8)跟着把豆豉与蒜茸放入一起煸香
9)让每一片青椒都沾上蒜茸与豆豉，这样吃起来会更香哦~

煎酿辣椒

食材：肥瘦猪肉500g、辣椒8个、小葱1根、蒜2瓣、盐1茶匙、糖半茶匙、玉米淀粉1小勺、酱油1小勺、老抽1茶匙、料酒少许、鱼露少许、鸡精适量、食用油适量、胡椒粉少许

做法：
1)准备所需材料。
2)将猪肉洗净剁成肉沫。
3)将肉沫放大碗内，加入切碎的蒜、葱。
4)再加入盐、糖、玉米淀粉、酱油、老抽、料酒、鱼露、鸡精、食用油、胡椒粉。
5)将调料和肉沫搅拌均匀。
6)辣椒洗净，去净内部的籽。
7)用手掰开辣椒酿入肉馅。
8)把辣椒填满肉馅。
9)依次酿好。
10)平底锅放入食用油烧热，放入酿好的辣椒，有肉的一面朝下。
11)煎至金黄色后反面，煎至熟透。
12)取一小碗放入少许白糖、酱油、玉米淀粉和少许清水调匀。
13)倒入调好的酱油淀粉勾茨。
14)把茨汁煮开即可。
15)辣椒装盘，淋上茨汁。

糖醋青椒

食材：青椒400g、蒜头2粒、小米椒3个、油适量、盐适量、生抽适量、白醋适量、白糖适量

做法：
1)青椒洗净用刀背稍拍几下，对半剖开去籽备用。
2)炒锅烧干，到入青椒，皮朝下。
3)待青椒皮煸皱时翻个面，淋少许油继续煸至青椒软软的。
4)煸好的青椒铲起备用。
5)蒜头拍碎，小米椒对半剖开。
6)坐锅热油，下小米椒和蒜头煸出香味
7)加入生抽、白醋、白糖、食盐和2匙温水烧开。
8)倒入青椒翻炒至入味，加盖焖2分钟，待汁收到粘稠时即可。

豉香擂辣椒

食材：鲜辣椒200g、油适量、盐适量、豆豉适量、生姜适量、大蒜适量、小葱适量

做法：
1)辣椒洗净去蒂去籽，生姜切丝，大蒜切片。
2)锅里油热后，放入姜丝、大蒜片，豆豉超香。
3)倒入辣椒段，小火炒制。
4)调入适量精盐，细火把辣椒炒软表皮起泡即可。
5)把炒好的辣椒盛入干净的容器里，用木棍捣成泥（干净的小碗，擀面杖即可）。
6)等辣椒成泥即可。
7)把辣椒泥盛到盘子里，洒上葱末即可。

肉沫烧辣椒

食材：青椒400g、猪肉150g、油适量、盐适量、白砂糖1勺、生抽1勺、老抽1勺、蒜子3瓣

做法：
1)准备原料
2)用刀把青椒拍扁
3)猪肉切成粒，然后加入盐，糖，生抽码上味备用
4)热锅热油，把腌渍过的肉末放入锅内煸香
5)然后加入适量的生抽与老抽和少少的清水，稍稍煮一下，然后盛出备用
6)锅内还剩下一点点的底油，所以不用再放油了，直接把拍扁的青椒放入一起煸炒，直到煸到软软的为止，期间加入适量的盐与糖调味
7)最后就是把肉末放入一起煸炒，互相渗透入味，就可以出锅喽

蒜辣酱烤青椒片

食材：青椒300g、油适量、盐适量、辣椒酱适量、蒜蓉适量、葱花适量

做法：
1)青椒洗净去蒂晾干水份。
2)将青椒排入平底锅内，小火焙至表皮起皱。
3)煎青椒的时候将油、盐、辣椒酱、蒜蓉、葱碎调成酱汁。
4)煎软的青椒撕去外面的细皮，然后对半剖开后去籽。
5)剖好的青椒片摆在烤箱内，将酱汁均匀的刷在上面。
6)烤箱预热，上下火180度烤8分钟即可。

自制辣椒油

食材：干辣椒粉100g、油适量、八角1个、桂皮2片、花椒适量、香叶1片、熟芝麻适量

做法：
1)锅里倒入植物油，凉油放入八角、桂皮、花椒、香叶，炸出香味，油烧到7成热后，捞出香料。
2)干红辣椒用料理机干磨成的辣椒粉，也可以买现成的辣椒油，放入一个无油无水的容器中。
3)把烧好的香料油浇在辣椒粉上。
4)等到油五成热的时候第二次放辣椒粉，用勺子搅拌开来。
5)等到油温有三成热的时候第三次放辣椒粉，随后放入熟芝麻。三次的辣椒粉等量，晾凉后放入干净的容器中。

贵州油辣椒

食材：干辣椒200g、菜油适量

做法：
1)贵州特有的小尖椒，暴晒干。
2)每一个都摘除根蒂。
3)放入料理机，打成碎，注意不用打成粉。
4)打好的辣椒粉，这个图片没照好，颜色太失真了。
5)锅内放入菜油，量大概是辣椒的1.5倍至2倍左右。
6)大火把油烧开之后关火，等油稍微凉一下。
7)辣椒粉倒入油中。
8)不断断用铲子煸炒，直至油面不再翻泡泡即可。

豆豉辣酱

食材：豆豉100g、辣椒粉60g、油适量、盐适量、生抽1勺、白砂糖2勺、蒜子30g、花椒15g

做法：
1)准备原料
2)豆豉稍稍清洗一下，沥干水后，放入捣盅里
3)然后加入蒜子一起用捣锤捣成碎泥状，但又不能太过茸烂啦
4)捣成象这样就可以啦，主要是为了让豆豉和蒜子能更好地融合在一块，互相借味
5)小火，冷油，下花椒慢炸
6)花椒出味后，用筛把它捞出来不用
7)然后把捣烂的豆豉酱放入锅内，慢火熬制
8)此时再加入辣椒粉，可选用稍大片的辣椒粉，太细一炸容易糊
9)放入极少量的盐
10)加入白砂糖
11)再放点生抽
12)小火熬5分钟，然后关火摊凉就可以啦~

剁辣椒

食材：指天椒1500g、油适量、盐适量、蒜茸100g、姜茸70g、高度白酒100g

做法：
1)红椒买的时候选干爽没烂的。
2)把它放入池中清洗干净。
3)然后放在太阳下把水份晾晒干。
4)跟着把辣椒蒂摘去。
5)然后就是**艰苦的差事了，就是切了，小心辣哦。
6)切好后，把蒜茸剁碎放入。
7)跟着放入姜茸。
8)然后放入适量的食用盐。
9)此时白酒登场了，俺家没有其他酒，只好把家里的五粮液开了，往里加入一些，真香啊，都想喝上一口啦，哈哈。
10)然后把所有主配料都拌匀。
11)装瓶*好只装八分满，然后倒入食用油，把辣椒淹没在里面，一般这样腌制