洲际国际酒店中餐四款旺销菜品附详细做法

鹅肝香草牛肉
把净牛肉切成丁，加盐、花雕酒和胡椒粉腌渍入味后，放到加有底油的平底锅内，煎至表面焦香微黄时，出锅待用。把肥鹅肝切成丁，拍上干生粉后投入热油锅，炸至表面酥脆时出锅。另把蜜豆切成段，投入加有油盐的沸水锅里，汆熟了备用。
锅里放少许色拉油烧热，下姜片、蒜片、洋葱粒和香茅碎爆炒出香后，再加入香茅酱、牛肉丁、鹅肝丁、红椒块和蜜豆段，翻炒的同时加盐和胡椒粉调好味，出锅盛于垫有罗沙红生菜的石板上面，即成。

关键：牛肉用平底锅煎至表面略微起硬壳，成菜
炭烤爽脆仙菇配牛肉汁
牛肉香味与荷仙菇的鲜味很好地融合在了一起，经烤制去除大部分水分的荷仙菇再经炭火稍稍加热，周边发干，中心含少量水分的部分仍具有实口，辅以干百里香与加入红油的牛肉汁，该嗅觉、味觉都极富层次感。
原料 荷仙菇 50克。 调料 麻辣红油10克，红烧牛肉粉碎后过滤的牛肉汁50克，干百里香枝10枝，木炭1块。 制作 1.将荷仙菇洗净、控水。2.荷仙菇放在铁网上入底火、面火均120℃的烤箱烤熟呈金黄色。3.取出荷仙菇串在烧烤签上，插入盛器砖中。4.签下放炭火、干百里香枝进行保温加热。5.牛肉汁加麻辣红油烧开入味碟供蘸食。效果要比直接下油锅滑熟好。

泰汁青柠小排
原料：猪排骨600克，糖水煮好的板栗100克，青柠檬1个。
调料：A料（泰国鸡汁、白砂糖各20克，番茄酱15克，鲜柠檬叶5片，白醋5克，盐4克，鸡粉3克），色拉油500克（约耗60克）。
制作： 1.猪排骨斩成长3厘米的段，入烧至五成热的油中，炸透至金黄色；柠檬一切为二。 2.锅留底油，倒入A料，倒入猪排翻炒均匀，加水150克烧开，小火烧制5-10分钟，自然收汁，加入板栗，出锅装盘，加青柠檬在盘边即可

烧椒牛肉粒
原料：杭椒110克，红椒10克，用白卤水卤熟的带筋牛肉20克。
调料：A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小葱30克，拍蒜10克，清油50克。
做法： 把杭椒和红椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；小葱切成1厘米长的节.将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。 烧好的杭椒和红椒一定要用手撕，不能用刀切.菜品的底味一定要给足。

寒雪小江排
原料：生态小排200克。 调料：鲜仔姜芽150克，青、红美人椒块各20克，大蒜子40克，八角、 桂皮、白糖、味精各5克，椰粉3克，鲜汤100克，山胡椒油、老抽各10克，猪油750克（约耗100克）。
制作：1、排骨剁长2厘米见方的块，冲净血水，用干布沾干水分。 2、将排骨入五成热油中略炸，与大蒜子、八角、桂皮一起小火煸香，烹入鲜汤，用老抽调色，小火煨至入味，撇去残渣。 3、将过油的鲜仔姜放入锅中，与排骨同烧至入味，放入少量山胡椒油、美人椒（鲜仔姜、美人椒只取味出锅时捡去不用）收汁，点明油起锅装盘。 4、长方形石头盘用食盐细粉做铺垫，将烤烫的石板放在盐上，再将做好的小排装在石板上，用八角、松针做点缀，上桌后，服务人员用装有椰粉的调料盒，将椰粉洒在菜品上即可。 要领：收汁时一定要小火煨干汁水