【烹饪技巧】大厨妙招 轻松提升出品质量

黄焖汤新做法 更健康

　　取猪蹄髈2500克剁成大块，焯水。不锈钢桶内放入清水15千克烧开，下入猪蹄髈和焯水后的鸡架骨2500克，大火烧开，改小火熬制2.5小时，放入胡萝卜和切成大块的南瓜（胡萝卜和南瓜要用大袋子装好）各1250克，继续熬制2.5小时，离火过滤。胡萝卜和南瓜各取1/2粉碎成蓉泥，重新放入熬好的汤中，小火搅拌均匀即可。

红薯粉做肉丸 口感嫩滑

　　在制作猪肉丸子时，用红薯粉代替普通的淀粉调拌肉馅，做好的丸子口感更加细嫩、爽滑，因为红薯粉的粘性比普通淀粉要强，质地也细腻。具体做法：取五花肉馅（肥瘦1∶1）300克加入鸡蛋液100克，红薯粉40克，盐、味精各5克混合均匀，然后根据个人喜好，加入蔬菜碎100克调匀，汆成丸子即可。

粉碎蘑菇做汤 效果好

　　用奶油蘑菇汤做菜现在很流行，给大家推荐一种另类蘑菇汤的做法：锅内放入橄榄油15克，烧至五成热，放入圆葱粒3-5克爆香，下入洗净的白色菌菇（杏鲍菇、口蘑、海鲜菇，品种可以根据时令来调整）共100克，小火炒香，倒入纯净水200克，小火熬出香味，将汤汁和菌菇一起放入粉碎机内，充分粉碎成酱汁，然后倒回锅内，用盐调味，淋西式面捞勾芡即可。

8料腌牛肉 又香又嫩

　　牛肉在致嫩时，总要加入蔬菜料腌制。我们在常用蔬菜料的基础上，又增加了新鲜的迷迭香、木瓜和白兰地，腌好的牛肉香味更浓。具体做法：小牛肉500克切成需要的形状，加入鲜迷迭香、尖椒、香菜各10克，西芹、木瓜各50克，圆葱、胡萝卜、白兰地各20克反复搓揉，腌制12小时即可。

煮鱼汤加鸡骨 香味浓

　　很多人煮鱼汤时都是将鱼骨和鱼头用油煎至色泽金黄，再倒入开水大火煮制。我的处理方法有些另类，取鱼头、鱼骨共2500克洗净，放入不锈钢桶内，下入葱段、姜片各100克，焯水后的鸡架骨1250克，开水5千克，大火烧开，改小火熬至汤汁奶白即可。熬好的汤汁香味更加复合，而且色泽也很白。

炖萝卜加黄豆 味更香

　　炖萝卜是款农家菜，烹调时我们加入了黄豆和五花肉丁，三种食材的鲜香味融合在一起，成菜味道更好。具体做法：萝卜500克去皮，切成3厘米见方的丁，焯水；用油炒香葱、姜末各10克，先放入五花肉丁100克炒香，再下入萝卜丁和泡好的黄豆200克，一起加汤炖至成熟，用酱油、盐、少许白糖调味即可。

砧板压虾仁 上浆不出水

　　浆好的虾仁总是容易出水怎么办？方法很简单，虾仁上浆前先用流动水略微冲洗，然后用干布吸水，再用干毛巾包裹虾仁后放在桌子上，压上砧板，放置2-3小时即可。由于虾仁的水分全部逼了出来，所以后期处理时就不容易脱浆了。不过在浆制过程中还有一个小诀窍：那就是先取一个大盆，放入冰块铺底，然后将装有虾仁的小盆放在冰块上，倒入调料搅打。由于冰块的存在，致使上浆过程一直处于低温的环境内，更利于虾仁的浆制。如果你感觉这种操作不方便，也可以将虾仁先放入冰箱内冰镇1-2小时，再用来浆制。

　　东方美食绝技大本营将定于2015年3月17日-20日在重庆举办重庆小面培训班，请业界厨师精英们提前报名，不要错过这次学习机会。

麻辣小面

清汤小面

重庆小面历史悠久，它发源于重庆的汉族。是重庆汉族的一款特色小吃，现属于渝菜类。重庆小面主要有麻辣和清汤两大类，根据这么多年的发展，创新了不少新的品种。说到重庆给人的印象，首先会想到重庆的火锅，美女什么的，那你错了，重庆有一种小吃比美女火锅更加出名。它应该排名第*位，那就是重庆小面，当今小面品种繁多，如麻辣的，清汤的，肥肠，牛肉等等……

豌豆杂（炸）酱面

口味肥肠面

风味排骨面

滋味牛腩面

渝味杂（炸）酱面

所谓的“小面”就是北方人说的面条，重庆人称为小面，可见对它的深爱。小面分量不小，在餐饮界的分量也并不小，其消费群体甚至远远超过声名在外的重庆火锅。吃小面，吃的是一种文化，吃的是一种享受，吃的就是那份熟悉的味道，不管是大老板还是小姑娘，吃小面要的就是那种满足的感觉。

重庆砂锅米线

牛肉杂（炸）酱米线

酸菜肉丝米线

肥肠杂（炸）酱米线

泡椒鸡杂米线

香菇猪肉酱米线

重庆小面制作的关键是“臊子”，也称“盖头”也就是酱料，它是重庆小面的灵魂，其中包括：油辣子、底料、红油、秘制炸酱、牛肉酱、秘制酱料、葱油酱料、牛腩、牛肉、肥肠、鸡杂等。掌握了酱料的配方和制作工艺，你就掌握了核心竞争力，你就具备了赚钱能力和抗风险的能力。