大厨跟你说西餐 -【法餐高级食材之芦笋】附做法

芦笋是有“蔬菜之王”的美誉，它原产于地中海沿岸和小亚细亚地区，在公元前三千年的埃及壁画上已经看到作为祭品的芦笋了。

（埃及人把芦笋成为“来自天神的食物”，中世纪的时候，芦笋是欧洲人治风湿、皮肤病以及心脏疾患的药物，一度专门作为药品，直到17世纪才重新回到欧洲人的餐桌。）

古希腊人和罗马人在当季的时候食用新鲜芦笋，也会把它晒干了到冬天食用，住在阿尔卑斯山的人还会把它放到阿尔卑斯山上冷冻起来，供长时间食用。十五世纪后期，法国的修道院里开始种植芦笋。著名的路易十四太喜欢吃这种蔬菜了，每到当令时节，总要让人从产地把芦笋运进宫廷食用。

（小编注：图为路易十四曾经用过的芦笋叉，很美。）

有一个叫Charles Depezay的在Argenteuil地区，通过嫁接，培植出了芦笋，开始专门种植芦笋，到1875年，法国中北部奥尔良地区已经成为著名的芦笋产地。

（小编注：芦笋一直是法国人餐桌上的高级食材。）

欧洲有四个品种的芦笋，白芦笋的蓓蕾一从泥土中长出就可以收成了，它生长在地下，没有受到光合作用，所以是白色的，只有蓓蕾尖有一点点发黄，它个头较大，很嫩，但味道较淡，法国的阿尔萨斯地区、德国和西班牙出产的白芦笋又白又粗，西班牙东北部埃布罗河山谷地区就出产大量的听装白芦笋，另外，荷兰、比利时也有种植。

紫尖白芦笋通体是白色的，就蓓蕾上略呈浅紫色，可以在蓓蕾从泥土里长出几公分后开始收成，生长在法国的阿基坦（法国西南部盆地）的阿让特伊、夏朗德、洛林地区。

还有紫色的芦笋，在意大利和英国有产，它的味道很浓郁。

绿芦笋在蓓蕾长出泥土十五公分才开始收成，它被认为是上佳的食品，味道也是*好的。

（小编注：图为法国的野芦笋，口味比上述品种更带苦味。）

在法国，芦笋被分为三个等级，特等、一等和二等，取决于它的根和蓓蕾，主要是看它的根长得直不直、有没有霉变的斑点、蓓蕾是不是包裹得紧密。

新鲜的芦笋根应该坚实，颜色一致，根部切开的话肉应该是白色的，白芦笋根部不能发黄，这也是挑选芦笋需要注意的地方，用湿润的布把它包上可以存两到四天。中国的白芦笋在山东和福建有种植，山东的三月就可上市，福建的五月上市，十一月下市，而山东下市时间会早一些。

（小编注：芦笋为春天的时鲜，买完回家要尽早食用。）

芦笋是低热量食品，每一百克含2.5卡路里，但含有丰富的维生素A和C，它可以煮了以后配热的或冷的汁、做沙拉、做成芦笋挞Tart、面火焗、做在奄列蛋Omelet或炒蛋里等等，可以有很多做法，但每种做法一般都是把芦笋煮了或蒸了后才进行下一步制作的。

（小编注：水煮蛋配烤芦笋是十分常见的配搭）

（小编注：再配上白松露是更加高级的料理）

(将芦笋束用帕尔玛火腿卷了烤制也是很受欢迎的料理。)

煮芦笋的时候水要多，水里要加盐，时间要根据芦笋的粗细和量掌握，如果不是马上食用的话，要用冰水镇冷。

（小编注：通常芦笋煮3-4分钟，断生即可，不宜时间过长。）

意大利人喜欢冷的配上油醋汁Vinaigrette；法国人则喜欢配烧上色化开的黄油Brown butter（但不能烧焦），淋上黄油后有的会撒点Parmesan芝士粉，有的加面包糠、欧芹碎和熟鸡蛋碎，还有一种传统的方法就是淋上荷兰汁（Hollandaise），焗上色。

（小编注：图为芦笋配帕马森奶酪和杏仁碎）

（小编注：图为蒸白芦笋配荷兰汁，蛋黄酱的一种，口味略酸微辣，给清淡的白芦笋增添不同的滋味。）

下面给大家分享一个芦笋方子，趁着芦笋上市，可以做了试试。

芝士酥烤芦笋

材料：

芦笋 – 220克

鸡蛋清 – 1个

蛋黄酱 – 30克

日本面包糠 – 240克

芝士粉 – 50克

柠檬 – 半个

橄榄油 -40克

盐和胡椒 – 适量

做法：

1. 把鸡蛋清，蛋黄酱，盐和胡椒充分拌匀，再加入面包糠，芝士粉和柠檬皮，和匀。

2. 把芦笋放入混合物内，用手轻压，使其裹上面包糊，放入烤架上，淋上橄榄油。

3. 把烤箱开到两百度，放入芦笋，烤十分钟左右，拿出后淋上柠檬汁，趁热食用。

（小编注：这款料理外面香酥，里面鲜嫩，是不错的春季料理，亲可以试试啊。）